Hành tím (Allium ascalonicum) là một đặc sản có giá trị cao tại tỉnh Sóc Trăng, không chỉ đóng vai trò như một loại gia vị phổ biến mà còn chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học như allicin và anthocyanin, mang lại lợi ích sức khỏe rõ rệt. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến, đặc biệt là sấy khô, các hoạt chất sinh học quý này dễ bị phân hủy, đồng thời sản phẩm thường bị biến màu làm giảm giá trị cảm quan. Trước thực trạng đó, Tiến sĩ Nguyễn Thị Lài cùng nhóm nghiên cứu đã tiến hành nghiên cứu ứng dụng axít xitric như một phụ gia sơ chế nhằm ổn định chất lượng sản phẩm hành tím sấy.
Nhóm thực hiện đã lựa chọn vật liệu nghiên cứu là hành tím được trồng tại vùng Vĩnh Châu (Sóc Trăng) Củ hành tím sau thu hái được phơi khô đến độ ẩm trên 80%; hàm lượng chất khô tổng số khoảng 14,60Bx; anthocyanin 16,55mg/100g hành tươi (tương đương 91,03mg/100g chất khô) và allicin137,5 mg/100g hành tươi (tương đương với 756,33 mg/100g chất khô), xử lý sơ chế theo hai giai đoạn thí nghiệm chính:
• Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ dung dịch axít xitric (0,05%; 0,10%; 0,15%) trong thời gian ngâm cố định 5 phút, so sánh với mẫu đối chứng không xử lý.
• Thí nghiệm 2: Từ kết quả tối ưu của thí nghiệm 1, nhóm nghiên cứu tiếp tục khảo sát thời gian ngâm (3, 5, 7 phút) trong cùng nồng độ axít xitric đã chọn.
Từ những thí nghiệm trên, các nhà nghiên cứu đã xác định nồng độ dung dịch axit xitric xử lý thích hợp cho chế biến hành tím sấy; xác định thời gian xử lý dung dịch axit xitric nhằm ổn định chất lượng hành tím sấy.
Nghiên cứu này đã xác nhận hiệu quả của việc sử dụng axít xitric ở nồng độ 0,1% trong thời gian ngâm 5 phút ở giai đoạn sơ chế hành tím thái lát trước khi sấy. Quy trình này giúp ổn định màu sắc tự nhiên, giữ lại hàm lượng anthocyanin và allicin ở mức cao nhất, đạt lần lượt là 445,8 mg/100 g chất khô và 62,7 mg/100 g chất khô, đồng thời tạo ra sản phẩm hành tím sấy có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Sản phẩm hành tím sấy sau xử lý đạt chất lượng dinh dưỡng và thương phẩm vượt trội, mở ra tiềm năng ứng dụng trong sản xuất công nghiệp gia vị khô, hướng đến thị trường tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Nhóm nghiên cứu khuyến nghị tiếp tục mở rộng áp dụng kỹ thuật này cho các loại nông sản giàu anthocyanin và hoạt chất dễ biến tính trong chế biến nhiệt.
Theo Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam