Kỹ thuật tách các hợp chất gây mùi, vị không mong muốn trong nước dừa già để sản xuất nước dừa ở quy mô công nghiệp

Nhóm nghiên cứu bao gồm những chuyên gia của Viện Ứng dụng Công nghệ, Bộ Khoa học và Công nghệ; Công ty TNHH Chế biến dừa Lương Quới; Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội đã nghiên cứu một số giải pháp kỹ thuật nhằm tách các hợp chất không mong muốn loại bỏ protein không tan, tạp chất và đặc biệt là chất béo có trong nước dừa già trước khi chế biến nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và lưu thông trên thị trường ở quy mô công nghiệp.

Vấn đề hiện nay đang được quan tâm ở các nhà máy chế biến dừa tại tỉnh Bến Tre nói chung và Công ty TNHH chế biến dừa Lương Quới nói riêng là lượng nước dừa thải bỏ từ trái dừa già sau khi lấy hết phần cơm dừa là rất lớn (riêng ở Công ty TNHH chế biến dừa Lương Quới từ 90.000 đến 100.000 lít mỗi ngày). Nước dừa già chỉ được sử dụng một lượng nhỏ cho sản xuất thạch dừa, còn đa phần phải thải bỏ, gây ô nhiễm môi trường và lãng phí nguồn dinh dưỡng quý giá từ tự nhiên. Việc tận dụng nước dừa già để sản xuất nước uống sẽ góp phần quan trọng giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường và tạo thêm giá trị gia tăng cho doanh nghiệp. Đây là yêu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường cho các nhà máy chế biến dừa, đồng thời đa dạng hoá các sản phẩm, nâng cao giá trị gia tăng cho chuỗi sản phẩm từ trái dừa, góp phần tăng trưởng kinh tế – xã hội.

Nước dừa già được lấy từ trái dừa trên 10 tháng tuổi không dùng uống trực tiếp do chứa một số chất gây mùi, vị khó chịu. Trong thành phần của nước dừa già có 0,20% protein và 1,90% chất béo, mặc dù với hàm lượng không cao nhưng thành phần này thường gây nên các hiện tượng như vẩn đục, kết tủa, mùi ôi chua do các chất béo bị biến đổi ngay trong nước dừa già cũng như trong quá trình lưu giữ, làm giảm chất lượng sản phẩm về chỉ tiêu cảm quan…

Ở quy mô công nghiệp, để sử dụng nước dừa già làm nước uống cần thiết phải có giải pháp kỹ thuật loại bỏ protein không tan, tạp chất và đặc biệt là chất béo có trong nước dừa già trước khi chế biến nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và lưu thông trên thị trường.

Chính vì lý do đó, Ts.Nguyễn phương và các công sự đã tiến hành “Nghiên cứu một số giải pháp kỹ thuật tách các hợp chất gây mùi, vị không mong muốn trong nước dừa già để sản xuất nước dừa ở quy mô công nghiệp”.
Trong nghiên cứu này, sử dụng là nguyên liệu nước dừa thu từ trái dừa già (11-12 tháng tuổi), chứa trong thùng chứa thể tích 10.000l, bảo quản lạnh 50C., các hợp chất không mong muốn ảnh hưởng đến chỉ tiêu chất lượng của nước dừa già đã được xác định: hàm lượng chất béo 1,9%, hàm lượng protein tổng 0,20%, hàm lượng tạp chất không tan 0,48%, hàm lượng axit béo tự do 0,1 g/ml.

Trong quá trình nghiên cứu, nhóm nghiên cứu đã xác định hàm lượng: chất béo, protein, tạp chất không tan và axit béo tự do trong nước dừa già; nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với hiệu quả tách dầu bằng ly tâm; nghiên cứu ảnh hưởng của tốc độ ly tâm đến hiệu quả tách dầu; đánh giá hiệu quả tách dầu trên thiết bị ly tâm 3 pha dạng đĩa quy mô công nghiệp; so sánh, đánh giá hiệu quả của ly tâm thông qua một số chỉ tiêu hoá, lý của nước dừa.

Trao đổi với nhóm nghiên cứu, Ts.Nguyễn Phương chia sẻ: Các thông số kỹ thuật được thực hiện trên thiết bị ly tâm 3 pha để tách các hợp chất không mong muốn trong nước dừa già gồm: nhiệt độ, tốc độ ly tâm. Thiết bị sử dụng cho nghiên cứu thí nghiệm là thiết bị ly tâm 3 pha GF-75 dạng ống và thiết bị ly tâm 3 pha dạng đĩa. Từ các kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng thiết bị ly tâm 3 pha dạng đĩa để tách các hợp chất gây mùi, vị không mong muốn trong nước dừa già với các thông số: tốc độ ly tâm 6.800 v/ph, năng suất 4.000 l/h, nhiệt độ nước dừa già khi ly tâm75±50C, cho các chỉ tiêu hoá lý của nước dừa già đảm bảo chất lượng: hàm lượng chất béo 0,036%, hàm lượng protein 0,16%, hàm lượng tạp chất không tan 0,05%, hàm lượng axit béo tự do 0% (KPH) đáp ứng yêu cầu về các thành phần chính tương ứng để sản xuất nước uống từ nước dừa già ở quy mô công nghiệp.

Việc ứng dụng công nghệ để tận dụng nước dừa già không chỉ góp phần bảo vệ môi trường mà còn mở ra một hướng đi mới cho ngành chế biến dừa tại Bến Tre, giúp đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị chuỗi cung ứng từ cây dừa. Đây là một bước tiến quan trọng, phù hợp với xu hướng phát triển bền vững và kinh tế tuần hoàn trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay.